Es ist früh am Morgen. Der Wecker klingelt und trotz beinahe völliger Dunkelheit und Kälte schält man sich aus dem weichen, warmen und gemütlichen Bett. Was echt hart klingt, macht man natürlich super gerne, wenn man weiß, dass man ein wenig später wieder weiter schlafen kann. Also während die Freundin im Bad ist, geht man schnell in die Küche, um den allerbesten Cappuccino mit dem cremigsten Schaum der Welt zu machen. Ist natürlich alles kein Problem: Espressokännchen mit gutem Espresso füllen und ab auf den Herd damit. Während das Wasser langsam anfängt zu kochen, sich der Heiße Dampf durch das dunkle Pulver schlängelt und sich das leckere Aroma ins Bad begibt, um die Vorfreude zu erhöhen, füllt man schnell die Milchkanne drückt den Startknopf und wartet darauf, dass aus der weißen Flüssigkeit ein locker, flockiger Traum einer Wolke entsteht. Was darauf folgt kann vermutlich jeder: Man vermischt die zwei Retter des Morgens und hat einen leckeren Cappuccino erstellt, mit dem man jeden glücklich machen kann.
Was passiert, wenn man zuviel möchte:
Hat man den ersten Erfolg des Tages erreicht und den neuen Skillpunkt auf Barista verteilt, kann es schon mal vorkommen, dass man denkt: „Ok, der Cappuccino sieht traumhaft aus und riecht so, dass man schon vom Geruch etwas wacher wird…ABER…da geht doch noch was. Da ist noch Luft nach oben!“ Da man morgens im Halbschlaf bekanntermaßen die besten Ideen hat, denkt sich der Möchtegern-Barista:
Hey, Kakaopulver auf dem Milchschaum würde sicher super aussehen und den Cappuccino in den Koffeinhaltige-Getränke-Himmel heben.
Also des feine braune Pulver durch ein Sieb gewedelt und ab auf den fluffigen Milchschaum. Was nun auf dem Weg zurück zum noch warmen und gemütlichen Bett passiert, ist ein Akt des Grauens. Der zuvor so harmlose Kakao zeigt seine hässliche Fratze des Hasses und löscht seinen Erzfeind, den Milchschaum, ohne jegliches Anzeichen von Gnade einfach aus. Das war es nun also mit dem leckersten Cappuccino der Welt. Alles was man nun noch anbieten kann, ist eine braune Brühe mit komischen, dunklen und undefinierbaren Stückchen, die aus einer perversen Mischung aus Milchschaum und Kakaopulver bestehen. Es entstand also etwas, mit dem man niemanden mehr glücklich machen kann.
Was hat denn der Kakao gegen den Milchschaum?
Um nun die Frage aller Fragen beantworten zu können, muss man sich erst einmal mit der himmlischen Verbesserung der Milch zum Schaum vertraut machen. Diese enthält ja bekanntlich Eiweiße und Fette. Die erstgenannten Proteine lassen sich durch erhitzen in ihrer Form verändern. Bekannt ist dieses Prinzip auch beim Spiegeleier machen. Die Eiweiße gerinnen bzw. werden denaturiert. Außer dem Erwärmen wird für die Bildung des perfekten Milchschaumes noch eine geringe Oberflächenspannung benötigt. Dazu wird die Milch mit den verschiedensten Geräten aufgeschäumt. Sie wird dadurch mit Luft versetzt, die in keinen Bläschen von Eiweißen und Fetten umschlossen werden. Somit spielt für den perfekten Milchschaum der Fettgehalt natürlich eine große Rolle. Je mehr Fett in der Milch, desto cremiger wird der Schaum. Das Endergebnis setzt sich also aus einer komplizierten Kombination aus Eiweiß- und Fettgehalt, Temperatur und gefühlvollem Aufschäumen zusammen und ist somit ein diffiziler Vorgang.
Cappuccino ganz ohne Kakao!! © GNU Free Documentation License | Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported | Wikimedia Commons
Es gibt viele Theorien
Durchforstet man das Internet nach einer Auflösung der Frage, findet man einige Theorien, die Versuchen die Zerstörung des Milchschaums zu erklären. Jedoch erschien mir keine der Möglichkeiten plausibel genug. Es wird spekuliert über den Fettgehalt des Kakaos und, dass das Fett den Schaum zerstört. Andere Theorien besagen, dass ein gewisser Zuckeranteil, der in billige Kakaos gemischt wird für den frühen Zerfall des Milchschaums sorgt. Diese Theorie konnte ich jedoch mit einem zuckerfreien Produkt widerlegen. Ich vermute stark, dass der Zerfall des Schaums durch die Zerstörung der kleinen Luftbläschen im Schaum herrühren, die ja bekanntermaßen den Schaum bilden. Außerdem entzieht das Kakaopulver dem Schaum Feuchtigkeit, so dass der fluffige Traum einfach zusammenfällt. Wie genau man den Zusammenhang nun erklären kann, weiß ich noch nicht, aber ich werde den Zusammenhang jedenfalls in weiteren Studien testen.
Es kommt nicht auf die Reihenfolge an
Beim stöbern nach der Antwort im Internet stieß ich in Foren immer wieder auf den umher geisternden Kakaohype. Laut einiger Kakaoexperten soll aufgeschäumte Kakaomilch der heiße Scheiß sein. Das klang alles echt lecker und da ich abends keinen Kaffee trinken möchte, habe ich das natürlich gleich getestet. Also wieder Milch in den Aufschäumer und ordentlich Kakao hinzugeben. Knopf drücken und sich schon mal die Bilder des leckeren Kakao-Milch-Blubber-Schaum-Getränks ausmalen. Nach paar Minuten meldet das Gerät, dass es seinen Soll erfüllt hat und man hebt den Deckel und man entdeckt:
Ekelhafte, braune, von Klümpchen durchsetzte Pampe, die so weit von Schaum entfernt ist, wie Kaba von Koffein.
Was man daraus lernt: Kakao zerstört nicht nur den Schaum, er verhindert auch komplett dessen Entstehung.
Fazit
Nach dem ganzen Kakao-Desaster bin ich dazu übergegangen, einfach wieder richtig guten Espresso zu brühen und diesen mit leckerem Milchschaum zu versetzen. Schmeckt toll und macht wach. Was will man mehr, nach dem Aufstehen?
Als letzter Tipp: Der elektrische Milchaufschäumer, den ich seit einiger Zeit benutze kann ich nur empfehlen. Milch rein, anschalten und wenn man aus dem Bad kommt hat man den tollsten Schaum, den ein Espresso je gesehen hat. Also viel Erfolg beim Aufschäumen und verbannt den Kakao des Grauens einfach aus der Küche…hab ich nach der ganzen Schaumzerstörung auch gemacht. Braucht eh kein Mensch.